ここでは、「御陵糸」の製造工程をご紹介致しております。
基本的な製造工程は、そうめんもうどんも各商品同じですが
商品によっては、各工程での引き延ばす長さや熟成時間が違います。

このページの一番下に、製造工程の動画を
ご覧いただけるページへのリンクがございます。

「手延べそうめん」「手延べそうめん」とよく言われますが
手延べそうめんと言うからには、手で延ばして作るから
手延べそうめんだと、弊所は考えます。

最近では、機械化が進み殆んど手作業の工程が行われず
機械で延ばして、機械で麺をさばいて干した麺が
堂々と『手延べそうめん』として販売されている商品が
多々ございます。

手延べそうめんにも製造方法に関する、特定JAS法が定められております。
手延べ干しめんの日本農林規格のページへ

平野製麺所では、おいしい手延べ麺を作る為、
昔から受け継がれてきた、食文化の継承の為にも
手延べ麺製法特定JAS法で定められた
手仕事で「引き延ばす」、手仕事での「門干し」、
「付けハタを使用した乾燥」の全ての工程を
実施しております。
1.練り工程 (ネリコウテイ)


小麦粉と塩水をミキシングする。
毎日のお天気を気にしながら、その日に合った塩加減で塩水を調整します。
塩分が強過ぎれば延びにくく、逆に弱ければ、しっかりとした良いそうめんができません。
練り
2.麺圧工程 (メンアツコウテイ)


麺圧機に麺生地を乗せ、麺生地の重みを利用して、麺生地をまとめる。
*昔は足で踏んで麺生地をまとめていました。
麺圧
3.板切り工程 (イタギリコウテイ)



麺生地を帯状に切り出し(上写真)、ローラーを何度か通し丸棒状にし、打ち粉(小麦粉)をふりながら、巻き取っていきます(下写真)。
(ここでの太さは直径約5㎝)
板切り
板切り
4.ここでいったん熟成させます。
5.板切り工程 2 (イタギリコウテイ)
さらにシッカリした麺にするために先の工程の丸棒状の麺を3本合わせにしてローラーを通しさらに細くし、食用植物油を塗布しながら巻き取っていきます。
(麺同士のくっつき防止と、表面の乾燥を防ぐ為食用食物油を塗布します)
6.ここでさらに熟成させます。
7.こより工程
5.をローラーを通しさらに細くします。


ここでも食用植物油を塗布しながら巻き取っていきます。
(ここでの太さは直径約1㎝)
こより
8.ここでも熟成させます。
9.掛け作業(カケサギョウ)
麺に「より」を掛けながら8の字状に2本の棒に巻きつけていきます。
(下写真参照)


(この段階で麺の長さは約10㎝)
掛け
10.ここでもさらに熟成させます。
11.小引き作業(コビキサギョウ)
麺を約40㎝程度に引き延ばす。
12.ここでさらに熟成させます。
13.小引き作業 (コビキサギョウ)


一本一本手作業で麺を約120㎝程度に引き延ばします。
その日の商品・天気・湿度・練り具合・塩の具合によって長さを調整します。
小引き
14.ここでさらに熟成させます。
15.門干し作業(カドボシサギョウ)


8の字に麺を掛けてあるため、クロスしている部分が引っ付いているので、2本の棒を使用して手作業で1本1本さばいていきます。
さばいたら「付けばた」と呼ばれる道具(工程16参照)に付けます。 (ここで麺の長さは約180㎝)
門干し
門干し
16.乾燥工程(カンソウコウテイ)



付けばたに付けた麺を規定の長さまで引き延ばし、(上写真)麺を乾燥させながら、もう1度棒でさばく。
1次乾燥で、ある程度乾燥したら、麺を掛けてある下の棒の部分を切り離し1晩かけてじっくり乾燥する。
(この時は、すだれのように風になびく状態になっているます 下写真参照)
乾燥
乾燥
17.切り込み作業(キリコミサギョウ)
乾燥させた麺を切断機の上に並べ、規定の長さに切り揃える。手作業で、長短など不揃いの麺を目視検査して選別する。
18.結束作業(ケッソクサギョウ)
切り揃えた麺を、規定の重量に結束し目視検査しつつ保存用の箱に入れ保管。
19.出荷準備
ご注文に応じて小袋や小箱に詰め換えて出荷。
20.お客様のお手元へ
御陵糸・淡路糸は3日掛かりで、上記工程を行い商品作りをしています。
下記をクリックしていただきますと、製造工程の動画をご覧いただけます。